鐵的視野

動手做醃鳳梨醬！鳳梨苦瓜雞。

   

話說今年梅子漲價了貴得離譜，所以今年沒再做梅醬與梅酒，
醃冬瓜也是每年都說但每次都草草結局，但那對醃醬肉甘甜味是有神效； 
今年倒是對鳳梨醬十足有興趣，起源於老大在陽明山山產店嘗到那美味的湯頭起，
最後大人決定要自己動手做台式醃鳳梨醬。

又到那鳳梨的盛產的季節，那豐收的鳳梨可以製作出許多那美味的料理。  
如果要問是哪種鳳梨，那當然是關廟鳳梨阿~~！

苦瓜雖然其貌不揚在夏天時卻是盛產時蔬，營養價值高又是老人家口中美食，  
最常常到的好吃美味：苦瓜雞、鹽蛋苦瓜、梅乾苦瓜、醃冬瓜褒苦瓜...等等，
俗語說：吃苦當吃補。 也是老一輩用厘語在敘述苦瓜的好處。

現今那農業的改革早些時候的苦瓜品種已被改良成溫潤的甜苦味，  
市場上一條條肥美的白玉苦瓜可是相當受到歡迎~！

苦瓜當中不受歡迎的苦味，含有奎寧的成分醫學報導指出有助於抗瘧疾，
那苦味也具有刺激唾液及胃液大量分泌，雖有一苦味但也是那特殊的味道，
在台灣民俗來說苦瓜味性寒，在夏天躁熱的天氣有助於降火氣排毒素，
苦瓜可說是相當重要的瓜類蔬菜，所以有多的好處在吃苦瓜時別再"苦瓜臉"了。

 

苦瓜含有奎寧、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、核黃素、維生素C...等等營養成份，
尤其是維生素C的含量，約為蕃茄的7倍、蘋果的17倍，
是增強免疫功能、調節代謝循環的好幫手。

由於是家人要吃的所不添加過多的調味料，濃郁的雞湯在夏天退火氣又養顏美濃，
絕對是夏天美食首選，如果份量做得較多那雞湯也可以拿來當一般炒菜高湯。
健康的生活不需要過多的調味料，那濃郁的雞湯拿出剩飯來還可以熬煮，
濃郁的雞粥喔！味道香濃一滴都不可以放過喔~~


                           鐵家 生活篇/動手做醃鳳梨醬！鳳梨苦瓜雞。


        

圖片：1.鳳梨2.5顆、2.豆泊(豆麴)、3.鹽、4.鹽+砂糖、5.鹽+砂糖+豆泊、6.混和。

醃鳳梨醬的材料：鳳梨、豆泊(豆麴)、砂糖、鹽、料理米酒、甘草片(可選擇添加)
ps：純手工醃製絕不含防腐劑!

重點：罐子記得先消毒過，最後用吹風機吹乾確保無水分的殘留。

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鳳梨醬的比例：
鳳梨(削皮)1斤：鹽 2兩 ：糖 6兩： 豆泊(酌量)約莫1兩：甘草(數片)

 

注意：1.請挑選好吃的鳳梨！這樣鳳梨醬做出後才會好吃。
---------2.豆泊的數量影響醬料時間發酵的深淺，放過多反而容易黑，
---------所以如上圖均勻混和即可，可自行挑整放置亮。
---------3.糖的數量是根據北部微甜的滋味，南部下糖甜度高會加到8兩左右。
---------4.放置放鳳梨的罐子與器具，請記得充分殺菌乾燥。
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鳳梨醬 作法順序：
1.將鳳梨切成片狀片，建議約莫鳳梨剖面1/6。 (圖-1~2)
- 鳳梨切片加入鹽伴在一起，浸至一天，隔天鳳梨的出水倒出一半。
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2.第二天，將糖、豆泊、數片甘草混和，與鹽先醃製的鳳梨準備入罐。
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3.於罐底先舖撒一層豆麴鹽，然後放入一層鳳梨，
再放入豆麴鹽一層，再放入一層鳳梨，如此依序重複裝填。
ps：裝入時要儘量減少空隙。 (圖-3~6)
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4.當鳳梨片語豆泊放置滿9分滿以後，之後再將前一晚一半的鳳梨汁與米酒一塊倒入罐中。
-加入料理酒至九分滿填空隙。
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ps：一定要空隙，在發酵同時鳳梨還會多生出許多的水分，
將剩餘空間填滿，記得預留空間。(圖-7)

5.最後最上面要多放些豆麴鹽料，然後加保鮮膜蓋封口。
6.醃漬時間60天以上便可取出食用。 (圖-8~10)
   ps放置在陰涼處等待醬料的熟成轉化，雖時觀察發酵狀態。



 

鳳梨苦瓜雞湯配方:
土雞............半隻
小魚乾........1 把 ( 大魚乾約2隻 )
ps丁香魚或是魚乾(魚乾的香味道香濃上是用沙丁魚乾)！

醃鳳梨............一碗
生鳳梨............1/5(原始甘甜味)
苦瓜..............半 條
水................6分滿
鳳梨醬............適量
ps：煮1鍋(七~八滿)雞湯的量，記得在熬煮時雞肉當中水分會再多出，
    所以還是別添加太滿 ( "重點" ) ！ 


鳳梨苦瓜雞湯製作:

1. 切塊的雞肉先用熱水燙過去血水。

2. 苦瓜去籽並切片, 然後用熱水稍微燙過。
(怕苦的話，夏天火氣大苦瓜可以不用川燙，退火氣！)


3. 等水滾後將雞肉、小魚乾等先下鍋，約莫在將醃鳳梨、苦瓜片都一起放到鍋中，
先用大火把材料滾透，在轉小火慢熬最後再放入生鳳梨，
(ps生鳳梨最後下的原因，生鳳梨滾久甜味會消失。)
直到各項材料的鮮美味都出現為止(約莫一小時左右)。
土雞肉肉質較Q的口感：喜歡爛一點口感的，就煮久一點囉!

ps因為醃鳳梨醬已經有鹹味與生鳳梨已有甜味，
         所以這道湯可以不用再加調味料!! 

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